Investigadores descubren el mecanismo de contaminación por salmonella

Cordis
09/10/08

La salmonella es un tipo de bacteria especialmente dañina y la primera sospechosa cada vez que se dan casos de intoxicación alimentaria. Para combatir la salmonella es preciso contar con un conocimiento preciso de esta bacteria. Por este motivo, un grupo de científicos europeos ha dedicado largo tiempo a analizar la salmonella al microscopio y han logrado descubrir la manera en que la bacteria se instala en alimentos, especialmente en verduras y hojas de plantas.

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Un nuevo estudio dirigido por el profesor Gadi Frankel del Imperial College de Londres (Reino Unido) ha desvelado la manera en que las bacterias de la salmonella emplean unas prolongaciones fibrosas para acoplarse a las hojas de las verduras. Los resultados se presentaron en el XXI Simposio Internacional del ICFMH (Comité Internacional sobre Microbiología Alimentaria e Higiene), titulado «Food Micro 2008» celebrado en Aberdeen del 1 al 4 de septiembre de 2008.

En octubre pasado se desató un brote de salmonella que afectó a 144 personas en Irlanda y el Reino Unido. Este brote, según el Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades, estaba relacionado con brotes similares registrados en Francia, Finlandia y Suecia. La intoxicación alimentaria por salmonella suele tener su origen en productos cárnicos contaminados, principalmente de vacuno y pollo. Los patógenos viven en los intestinos de las vacas y los pollos y en el aparato genital de las gallinas. Normalmente la carne se contamina durante el proceso de matanza.

Lo que tal vez muchos no sepan es que la salmonella también puede encontrarse en las ensaladas. Según estadísticas referentes al Reino Unido, entre 1996 y 2000 el 23% de los brotes de enfermedades intestinales infecciosas registrados en aquel país por salmonella, E. coli, etc. se debieron al consumo de alimentos contaminados; de éstos, el 4% tuvo que ver con el consumo de ensaladas preparadas. Al ser la carne y los huevos el foco de atención, con frecuencia se pasa por alto la contaminación por salmonella debida a ensaladas en mal estado.

Esta investigación cobra ahora especial relevancia, dado que cada vez son más las personas que optan por tomar alimentos más sanos. «Ahora hay mucha más gente que nunca que procura seguir una dieta más sana y consumir más ensaladas. En el supermercado muchos se decantan por marcas de productos orgánicos y por la comodidad que suponen las ensaladas embolsadas prelavadas», explicó el profesor Gadi Frankel. «Este nuevo hábito y la globalización del mercado alimentario hacen que incremente la probabilidad de que se produzcan casos de intoxicación por salmonella y E. coli por el consumo de ensaladas. Por eso es importante adelantarse a los acontecimientos conociendo desde ahora cómo se produce la contaminación.»

En este estudio se ha descubierto precisamente el modo en que la bacteria de la salmonella ataca las verduras y se adhiere a las mismas. Se ha averiguado que para ello se vale de unas prolongaciones fibrosas llamadas flagelos. Este método de adherencia a las verduras es el empleado concretamente por una cepa de la salmonella llamada Salmonella enterica serovar Senftenberg. Para que la comunidad científica pueda dar con métodos nuevos para prevenir este tipo de intoxicación y sus síntomas, es importante conocer mejor el mecanismo que emplean los patógenos como la salmonella para adherirse a los vegetales.

Principalmente, la bacteria utiliza los flagelos para desplazarse. Éstos se estiran desde la parte inferior de la bacteria y se enganchan a los vegetales, adoptando la apariencia de dedos finos y largos que se agarran a la verdura. Seguidamente se estudió si, en efecto, la salmonella necesita estos flagelos para acoplarse a los alimentos. Para ello, los científicos diseñaron genéticamente bacterias de salmonella desprovistas de flagelos y constataron que, ciertamente, eran incapaces de adherirse a las hojas, de manera que la ensalada no suponía ningún riesgo de contaminación.

Según el profesor Frankel, «descubrir que los flagelos son fundamentales para que la salmonella se instale en las hojas de las verduras nos permite comprender mejor que nunca el mecanismo de contaminación. Ahora que lo conocemos, podemos empezar a buscar formas de impedirlo.»

La labor del equipo científico no se detiene aquí, sino que a continuación se centrará en investigar qué hojas de vegetales son más vulnerables a la salmonella. «Si averiguamos qué factores influyen en la vulnerabilidad, cabe la posibilidad de dar con técnicas para aprovechar la "inmunidad" de las hojas de unas verduras para proteger a las otras frente a la contaminación», comentó el profesor Frankel.

Hay una serie de consejos prácticos que los consumidores pueden seguir para protegerse contra la salmonella. Lo principal es la higiene: conviene lavarse las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular alimentos, ir al baño y tocar a mascotas. También ayuda a evitar contaminaciones el lavar la superficie de las frutas y verduras crudas. Es aconsejable guardar aparte la carne y los mariscos sin cocinar, e incluso utilizar tablas de cortar distintas para cada tipo de alimento. Se deben cocinar todas las clases de carne a la temperatura adecuada, por ejemplo la carne de ave a 78,3 grados, y dejar que hiervan las salsas al recalentarlas. Otro consejo útil es no llenar en exceso el frigorífico, ya que para proteger los alimentos es necesario que circule el aire frío en su interior.

Para obtener más información, consulte:

Imperial College de Londres

Centro Europeo para la Prevención y el Control de las Enfermedades

XXI Simposio Internacional del ICFMH, «Food Micro 2008», celebrado en Aberdeen