La causa de numerosas patologías se debe a intolerancias alimentarias

Dsalud
04/12/09

Dolencias tan aparentemente dispares como la migraña, la cefalea, la fatiga crónica, el estreñimiento, la diarrea, la sialorrea o ptialismo, las contracturas recidivantes, las deshidrataciones de los discos intervertebrales, los acúfenos y otras muchas pueden tener su origen ¡en la alimentación! y por tanto una dieta terapéutica es a menudo una buena alternativa al consumo de fármacos sintomáticos.

Así lo ha constatado un grupo de médicos de diferentes especialidades -entre ellos el doctor Félix López Elorza, presidente de la Sociedad Andaluza para el Estudio de las Intolerancias Alimentarias- que han decidido llamarlo Síndrome HANA (siglas de Histaminosis Alimentaria No Alérgica). Un trabajo que de alguna manera se confirma con el estudio que asimismo está llevando a cabo el Dr. Carlos Isasi –miembro del servicio de Reumatología del madrileño Hospital Puerta de Hierro-porque según el mismo todo indica que la ingesta de gluten -proteína presente en cereales como el trigo, el centeno, la avena y la cebada- es la principal causa de patologías como la fibromialgia, la espondilitis anquilosante, la artritis reactiva, la artritis psoriásica, la espondiloartropatía indiferenciada y la artritis asociada a las enfermedades inflamatorias intestinales como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. Los investigadores confirman pues lo que esta revista viene repitiendo de forma insistente desde hace años sin que muchos médicos escuchen.

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“Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento” es el aforismo que el padre de la Medicina, Hipócrates, nos legó hace 2.400 años pero lo cierto es que en el último siglo sus discípulos parecen haberlo olvidado. Bueno, pues poco a poco -y aunque sea a codazos- esta verdad está abriéndose de nuevo paso entre el colectivo médico. Una verdad, añadiremos, que quienes diseñaron los programas de las facultades de Medicina sí conocían como demuestra el hecho de que en ellas no se enseña a los médicos prácticamente nada sobre Nutrición. Y es que si se les enseña a prevenir y tratar las enfermedades con mero sentido común y consejos sencillos, ¿quién va a comprar los miles de medicamentos inútiles que abarrotan las farmacias?
Evidentemente cuando un alimento desencadena una reacción alérgica es fácil detectar la proteína responsable y eliminarla de la dieta. Sin embargo existen problemas que corresponden a reacciones silentes ocasionadas por mecanismos diferentes a los alérgicos que culminan con liberaciones de histamina y acaban provocando cuadros de deterioro progresivo de la salud que poco a poco van invalidando a las personas afectadas.

Pues bien, ese hecho se conoce ahora como Histaminosis Alimentaria no Alérgica o Síndrome HANA y es evidente que su conocimiento puede contribuir a la mejoría o recuperación de numerosas patologías que hoy no se sabe cómo afrontar eficazmente. Siendo uno de los médicos que intenta concienciar a la sociedad de ello el doctor Félix López Elorza, actual presidente de la Sociedad Andaluza de Intolerancias Alimentarias, organización que agrupa a médicos, afectados e incluso representantes de la industria alimenticia sensibilizados por los problemas que pueden provocar en la salud algunos alimentos. Pues bien, locuaz como buen sevillano este médico de notable sentido del humor acumula ya una experiencia de más de 30 años en este ámbito generada de forma espontánea por un nutrido grupo de médicos sevillanos que han sabido compartir sus experiencias en este campo.

“He tratado más de 90.000 casos -llegaría a decirnos durante nuestro encuentro- pero aún trabajo con la misma ilusión con la que atendía una migraña en 1982 que fue cuando empecé a estudiarla al contarme el doctor Miguel Agapito Lizaso que había quitado el dolor de cabeza a una persona que la sufría desde hacía 20 años. Desde entonces he celebrado muchas otras recuperaciones y sigo haciéndolo hoy cuando conseguimos que algún enfermo con una patología autoinmune deja de tener brotes”.
Se le ve ilusionado a pesar de que los años podrían haber agotado sus fuerzas. Y se nota que se expresa con la libertad que da saber que ya no depende más que del trabajo de su propio grupo. Buena muestra de ello es que en los tiempos que corren se ha permitido rechazar subvenciones para no estar condicionado y tener libertad plena a la hora de transmitir los descubrimientos sobre los problemas que pueden causar algunos alimentos y cómo afecta en ellos el procesado de la industria alimentaria.

El principal problema es que en el Síndrome HANA se dan cita síntomas que pueden ser tratados desde distintas especialidades. El enfermo suele acudir al médico para resolver el síntoma que más le preocupa pero la realidad es que las aportaciones realizadas por el grupo del doctor López invitan a buscar nuevas coordenadas sobre las que estudiar la enfermedad en su totalidad sin limitarse al síntoma exclusivamente. Y dado el conocimiento de los síntomas que ya tienen puede decirse que el diagnóstico del HANA pasa a ser una realidad clínica. Otra cosa bien distinta es llegar a conocer con exactitud los alimentos responsables, lo que indudablemente puede ser más laborioso

“En nuestro laboratorio –nos diría López Elorza- realizamos estudios a pacientes que nos envían especialistas de todo tipo desde hace muchos años por lo que tenemos bastante experiencia. Entre el 30% y el 40% son pacientes que nos envían profesionales de Medicina Interna y suele tratarse de personas que sufren patologías como fibromialgia o fatiga crónica. Un 20-25% son personas con problemas traumatológicos, especialmente deshidrataciones intervertebrales. Entre el 10% y el 12% de los casos se trata de problemas digestivos. Y luego ya, en menores porcentajes, pacientes con problemas neurológicos, psiquiátricos, dermatológicos, hepáticos… Capítulo aparte forma la Pediatría donde la problemática es más específica y con otros esquemas. Todos estos especialistas, al compartir sus hallazgos, han sido los verdaderos artífices del conocimiento acumulado que ha derivado en lo que hemos bautizado como Histaminosis Alimentaria No Alérgica (HANA). Quiero resaltar que éste no era un objetivo perseguido sino que más bien el conocimiento se ha ido generando espontáneamente”.

El Dr. López Elorza no tiene dudas. Para él está suficientemente probado que buena parte de las patologías cuyas causas hoy se ignoran se deben a problemas alimentarios. Y que resolverlas es pues tan sencillo como económico. Y eso es lo que en los próximos meses explicará en las publicaciones especializadas en las que va a dar a conocer sus trabajos y conclusiones y que hoy adelanta para nuestros lectores.

-¿Por qué el nombre de Síndrome HANA?

-El nombre pretende transmitir al resto de los compañeros que la presencia en un mismo enfermo de dos o más síntomas comunes aparentemente sin conexión puede indicar que la causa es una Histaminosis Alimentaria No Alérgica, es decir, una reacción silente a algunos alimentos que acaba provocando efectos indirectos no alarmantes pero que poco a poco va dejando a la gente fuera de combate. Podría pues definirse como una “enfermedad” tan frecuente, emergente y multisistémica como poco conocida.

-¿Síntomas comunes? ¿Como cuáles?

-Como diarrea, jaquecas, migrañas, hinchazón digestiva tras comer, calambres musculares, disrregulación de las secreciones (saliva, lágrimas, flujo vaginal) y otros muchos. Todos ellos pueden ser síntomas directos de una reacción de histaminosis alimentaria. Y además tenemos los síntomas por acciones indirectas como los que configuran el eje que incluye dolor por presión, deshidrataciones intervertebrales, estreñimiento o piel seca, entre otros. Parte de estos síntomas más otros típicos se dan por ejemplo en la fibromialgia y en la fatiga crónica, patologías ambas que pueden ser consecuencia del síndrome HANA.

También hemos observado que hay dos grupos de patologías autoinmunes que mejoran con dietas de exclusión: las plaquetopenias autoinmunes -en cuyos pacientes el Dr. Rodríguez, hematólogo, comprobó la existencia de otros síntomas del HANA- y la hipertransaminasemia autoinmune del lactante, directamente relacionada con la proteína láctea como demostró en un trabajo premiado del profesor Argüelles, pediatra. En mi opinión, y es mi actual línea de trabajo, en el caso de algunas patologías autoinmunes puede haber subyacente un síndrome alimentario, un Síndrome HANA. De hecho estamos teniendo buenos resultados en dos grupos más de estas enfermedades autoinmunes pero me reservo decir cuáles hasta estar completamente seguro. Obviamente estamos asimismo haciendo investigaciones con otras enfermedades. La idea es seguir avanzando.

- ¿La lista de posibles síntomas ocasionados por un HANA está cerrada?

-Ni mucho menos. De hecho lo más probable es que aumente en el futuro. Seguimos añadiendo. El último síntoma que incorporamos fueron los acúfenos. Nunca pensé en esa posibilidad pero el doctor González (ORL) insistió en que lo constatáramos e hicimos un estudio seriado con 30 personas diagnosticadas con ese problema y vimos que, en efecto, en un 80% de los casos la causa era de etiología alimentaria porque al seguir una dieta de exclusión mejoraron notablemente. No sólo de los acúfenos sino también de otros síntomas o patologías. Este estudio fue realizado con fondos europeos asignados al doctor González. En este momento, que yo sepa, se ha presentado en Roma y está en fase de publicación.

-¿Cuántos síntomas debe tener un enfermo simultáneamente para proponer a los médicos que opten como primera opción el mero control de la dieta?

-Hay síntomas mayores y menores. Para mí, por ejemplo, la disrregulación de las secreciones -aunque para el enfermo pueda no ser preocupante- es claramente indicativa de que se padece una histaminosis alimentaria. Y otro tanto pasa con síntomas comunes como el estreñimiento, la diarrea, la jaqueca y la migraña. Pero a mi juicio el eje dolor por presión-piel seca-deshidrataciones vertebrales es el más claro indicio de que se trata de un Síndrome HANA, de que la causa está en la alimentación.

-Resultan especialmente llamativos sus datos sobre las migrañas. Según los mismos nada menos que el 90% de los casos se deben a una histaminosis alimentaria…

-Así es. Y lo afirmé públicamente hace poco en Valencia y en el Centro de Neurología Ramón y Cajal, actos a los que acudí invitado por la Fundación Migraña.Esos son mis resultados después de tres estudios hechos en distintas fases a lo largo de muchos años. Hombre, es verdad que a lo largo de ese tiempo la clasificación de esta dolencia ha cambiado, como muy bien apuntó el Dr. Feliu Titus en Madrid, y lo que se consideraba hace 20 años una migraña igual hoy está en otro grupo clasificatorio -serán los neurólogos los que tengan que hacer el ajuste fino en este sentido- pero salvando eso puedo asegurar que entre el 80% y el 90% de las migrañas están causadas por proteínas de la leche. Y de hecho desde que lo afirmé me han llegando numerosos e-mails de personas que decidieron por su cuenta eliminar los lácteos de la dieta y han notado una evolución favorable aunque esto, para ser realmente efectivo, ha de estar bien tutelado por el médico. En la Fundación Migraña se quedaron muy impresionados cuando les dije que era seguro que además de padecer migrañas los enfermos también debían presentar otros síntomas a los que daban menos importancia.

Y les entregué una serie de cuestionarios para comprobarlo. Bueno, pues ya han contestado más de dos mil migrañosos y ¡ni uno sólo tiene únicamente migraña! El 70% babea por la noche, más del 50% tiene acúfenos y prácticamente al 100% se le hincha la barriga cuando comen. Por eso a la charla le puse el título ¿Migraña? No sólo migraña.

-¿Podría deberse también la obesidad al mismo problema?

-Ligar la obesidad a la intolerancia alimentaria nos parece demasiado impreciso cuando no engañoso. La obesidad como problema general tiene muchas causas y lo primero que hay que hacer es conocer la historia del paciente para saber cómo ha llegado a ella y corregir las posibles aberraciones cometidas. Ahora bien, cuando la obesidad va acompañada de dolor por presión, piel seca y estreñimiento y/o diarrea, la persona se siente hinchada y la misma no se corresponde en absoluto con la cantidad de alimentos ingeridos sí hemos constatado que un alto porcentaje reduce peso y volumen -a veces de forma muy llamativa- al suprimir los alimentos que les inducían la liberación de histamina. Tan es así que el doctor Blanco, internista muy centrado en este tema, lo toma como parámetro de diagnóstico etiológico y si el enfermo no reduce peso o volumen realiza ampliaciones sobre los alimentos de la dieta del enfermo.

LA HISTAMINA Y SUS CONSECUENCIAS

-¿Por qué es tan importante en todo esto la histamina?

-La histamina es una sustancia vital y perversa a la vez. Vital porque hay muchísimos mecanismos biológicos que no se entenderían sin la histamina. Por ejemplo, es capaz de producir vasodilatación o vasoconstricción según sea necesaria una cosa u otra y puede aumentar un foco inflamatorio para que las células inmunitarias puedan llegar a un foco séptico. La histamina tiene pues funciones vitales -tanto en los animales como en los vegetales y los microorganismos- pero puede ser perversa cuando se halla en cantidades excesivas en cualquier lugar del cuerpo. Como puede acoplarse a varios receptores puede acabar provocando síntomas diferentes. Por eso resulta tan variopinta a nivel sintomático. Pero algunas veces el proceso de histaminosis podría predecirse. Por ejemplo, un síntoma importante es que a casi todas estas personas se les hincha la barriga cuando comen un alimento determinado. Es un aviso que da el organismo de que esa persona está comiendo “veneno” para ella. Difícilmente le pasará eso dos veces a un perro porque éste entiende de inmediato que lo que ha comido no le ha sentado bien; nosotros, sin embargo, somos incapaces de hacerlo. Entre otras razones porque hacemos tantas mezclas en las comidas que no podemos distinguir lo que nos hace bien de lo que nos hace mal. Si tomáramos comidas más elementales podríamos distinguir qué nos provoca hinchazón e identificar así el o los alimentos que nos dan problemas.

-¿Cómo podemos clasificar las enfermedades provocadas por la histamina?

-Podemos clasificarlas tanto por el origen de la histamina como por las zonas donde impacta o los cuadros clínicos que ocasiona. Si atendemos al origen pueden ser exógenas o endógenas. Las exógenas están provocadas por la histamina contenida en la dieta que no ha sido convenientemente desactivada en el tubo digestivo. De esa manera pasa a sangre y posteriormente acaba produciendo diversos síntomas. Esto es lo que conocemos como Síndrome de Histaminosis Enteral (HE). Ahora bien, el exceso de histamina puede ser también de origen endógeno, procedente de la histamina acumulada dentro de las células de la propia persona. Y aquí hay varios apartados que hemos de considerar según sea el mecanismo inductor de esa liberación. Si el mecanismo es mediado por una proteína llamada IgE estamos ante un proceso alérgico y puede estar desencadenado por neumoalérgenos (pólenes, ácaros, hongos…), proteínas alimentarias y medicamentos. Generalmente estos cuadros tienen una sintomatología clínica muy característica y muy bien conocida por los especialistas en alergias. Si el mecanismo no es IgE -y en la literatura científica hay varios descritos, entre otros los inmunocomplejos, las partículas de adhesión, otras inmunoglobulinas citofílicas, etc.- estamos ante un proceso de Histaminosis Alimentaria no Alérgica (HANA) que es la más frecuente y responsable de los síntomas de los que hemos hablado. Es una patología muy frecuente, emergente, multisistémica y no bien conocida. Finalmente cabe añadir que la liberación de histamina puede deberse a agentes causales menos conocidos como el estrés o el exceso de sol, entre otros. Y en estos casos aún teniendo un buen control de la dieta puede haber un recrudecimiento de los cuadros clínicos.

-¿Hay diferencia entre el concepto de intolerancia alimentaria y el de histaminosis alimentaria?

-Nosotros le llamamos histaminosis alimentaria no alérgica porque describe mejor el mecanismo concreto de reacción adversa a un alimento. El concepto de intolerancia es tan amplio que a mí personalmente me dice poco aunque, eso sí, es el más divulgado e intuitivo.

-Permítame detenerme un instante en la histaminosis provocada por la dieta. En el organismo existe una enzima cuya misión específica es desactivar la histamina…

-Sí, la diaminooxidasa o DAO. Es una enzima que se encuentra en el tubo digestivo fundamentalmente y se encarga de desactivar la histamina que ingerimos con los alimentos -recordemos que la histamina está en todos los alimentos y productos fermentados- pero a veces eso no es así y entonces llega a la sangre pudiendo provocar muy diversos síntomas que se conocen como Síndrome de Histaminosis Enteral. El organismo de un individuo sano está pues preparado para desactivar la histamina que se ingiere con los alimentos –en cantidades razonables- y que ésta no provoque problemas pero eso no ocurre cuando la DAO está “fuera de combate”.

-¿Y cuándo ocurre eso?

-Las causas pueden ser varias pero debo resaltar de forma especial una ya que es la más habitual: el consumo de fármacos. Son muchos los medicamentos que inhiben la acción de la diaminooxidasa y eso hace que la histamina de la dieta pase a la sangre. Lo que puede llegar a provocar problemas crónicos.

Esto lo publicaron hace ya varios años Sathlel y Lorenz -mi maestro- pero creo que no se tiene mucho en cuenta. Por poner un ejemplo: si a una persona a la que se le diagnostica una infección por Helicobacter Pylori -que es muy frecuente en estos enfermos- se la trata con antibióticos se le recrudecen los síntomas. ¿Por qué? Pues porque el antibiótico inhibe la DAO y la histamina de la dieta cuando come pasa a la sangre. Luego lo que hay que hacer durante el tratamiento es seguir una dieta lo mas baja posible en histamina.

-Su explicación es especialmente significativa si tenemos en cuenta que cada uno de los síntomas de los que hemos hablado, o al menos los más importantes como las jaquecas o los dolores musculares, suelen ser abordados primariamente por los especialistas con tratamientos farmacológicos.

-Efectivamente. Es un auténtico problema. Especialmente cuando hoy sabemos que analizando al paciente en conjunto, valorando todos sus síntomas, cualquier especialista podría plantearse si se encuentra ante un HANA o no y a partir de ahí tomar sus decisiones. La aplicación de protocolos cerrados a un síntoma tiene sus ventajas pero en el caso de un HANA puede tener sus inconvenientes porque el uso de medicación sintomática ha de ser lo más restrictivo posible para no caer en una inhibición de la DAO. Los especialistas deberían pues excluir siempre antes que el paciente sufra un HANA. A fin de cuentas basta un simple estudio analítico. Y si no tuvieran acceso a ello porque están en lugares donde no se realizan este tipo de tests que prueben antes de proponer al paciente la mera ingesta de fármacos que excluyan de su dieta los alimentos que más problemas causan porque los conocemos. Me refiero a, los lácteos, trigo, y determinadas carnes. Es muy posible que si los retiraran de la dieta obtendrían unos beneficios importantes pero cada cual ha de ir aprendiendo de su propia experiencia en el tema.

-El problema es que los especialistas suelen limitarse casi siempre a valorar a los pacientes desde la óptica de su especialidad. Además a los médicos no se les ha formado en Nutrición y la mayoría no asume aún su enorme importancia.

-Cierto, pero por eso yo les sugiero que contemplen esta posibilidad. Me gustaría hacerles llegar el mensaje de que con la medicación meramente sintomática existe la posibilidad de que se pueda ocasionar un Síndrome de Histaminosis Enteral por disminución de la DAO. Tenemos cada vez más claro que las personas que sufren dos o más de los síntomas que caracterizan un HANA pueden ser diagnosticadas en cualquier consulta. Esta dolencia es tan frecuente y variopinta en síntomas que tenemos auténtico interés en conocer el techo que podríamos alcanzar con los médicos de asistencia primaria; simplemente con una analítica elemental, un diagnóstico clínico y ensayando dietas terapéuticas basadas en la frecuencia de los alimentos que hemos encontrado responsables de los cuadros. Nos basaremos fundamentalmente en personas donde los tratamientos convencionales hayan fracasado pero que tengamos un histórico del consumo de fármacos.

LECHE Y EL TRIGO, PRINCIPALES RESPONSABLES DEL SINDROME HANA

-¿Eliminando simplemente de la comida los lácteos, el trigo y el consumo excesivo de carne mejoraría la salud de los afectados?

-Muy probablemente en un tanto por ciento importante.

-¿Comemos entonces mal hoy día?

-No me atrevo a ser tan categórico. En general hemos aumentado la edad media de supervivencia y aumentado la talla pero también hemos cometido errores que hay que corregir. Solo que en ello la mejoría en la higiene tiene mucho que ver. Ahora bien, la alimentación que llevamos y las presentaciones comerciales dejan mucho que desear para este colectivo, que es ya muy importante. Los comprometidos con la preparación de alimentos tienen que ser receptivos y ponerse las pilas antes de que vengan tiempos peores.

Tenemos los mejores restaurantes y restauradores del mundo pero si usted no puede tomar leche lo más normal es que esté condenado a tomarse de postre tocino de cielo porque suele ser el único que no la lleva. Y si va usted a cualquier hipermercado y mira las etiquetas comprobará que hay más de 90 productos que no podría consumir porque todos ellos llevan proteínas lácteas. Noventa ¡o más! Fíjese por ejemplo en los “panes especiales”. En mi opinión cuanto más especiales de peor calidad son. Hasta algunas pastas llevan leche pero lo indican con una letra tan pequeña que nadie es capaz de leerla. ¡Incluso hay embutidos y fiambres que llevan leche! ¿Y qué decir de la bollería industrial? Toda ella contiene leche. Es más, hay numerosos productos de los que nadie sospecharía que llevan proteínas lácteas como algunas patatas fritas. No le puedo dar hoy una lista pero mi hijo, al que puse a trabajar para hacer una recopilación, cuando iba ya por noventa productos revisados en el supermercado terminó dejándolo. En casi todos había leche. Es un drama. Un problema realmente importante. Si uno quiere comer cerdo o un embutido debería poder hacerlo sin tener obligatoriamente que ingerir también proteínas lácteas. Y si quiere tomarse unas espinacas que no tengan que ser espinacas con leche. Claro que todo esto explica por qué es cada vez mayor el número de personas que reaccionan mal a ese tipo de proteínas. Ahí están mis datos. Entre el ochenta y el noventa por ciento de los pacientes a los que se diagnostica HANA dan positivo a las proteínas lácteas. Y cuando siguen una dieta exenta de ellas mejoran.

-Sin olvidar que hay más de 300 medicamentos cuyos excipientes son de lactosa…
-Lo que provoca en muchos enfermos problemas importantes. No hay anticonceptivos sin lactosa, por ponerle un ejemplo. Es hora de que los fabricantes de fármacos se pongan las pilas y saquen otros excipientes alternativos. Afortunadamente el colectivo farmacéutico está salvando el problema con la formulación magistral.

-¿Es cierto que la leche es siempre uno de los productos presentes en cualquier HANA? ¿Por qué cree que sucede?

-Tengo decenas de respuestas posibles pero aún no sé cuál es la verdadera. La contestación fácil sería decir que estamos tomando leche adulterada pero no hay evidencia de que sea así. ¿Está cambiando la permeabilidad de nuestros tubos digestivos y por eso las proteínas más fácilmente asimilables, como las lácteas, pasan con más frecuencia a la sangre? ¿Es porque la leche es el alimento que más consumimos? No sé cuál es la respuesta correcta. Pero lo que sí sé es que somos el único mamífero que sigue tomando leche después de destetarse. Lo dije hace mucho tiempo en París y luego otros se atribuyeron la frase. La siguiente pregunta que me hicieron entonces fue hasta cuándo debíamos tomar leche y yo contesté que como en el resto de los mamíferos: hasta que nos salen los dientes. Y debo añadir que no tengo nada en contra de la leche, dicho sea con el debido respeto a quienes piensen lo contrario, pero creo que cuanto menos toquemos los productos que da la naturaleza mejor. Personalmente, y con todas las limitaciones de mi conocimiento, opino que “enriquecer” productos con otros que la naturaleza nos da abundantemente puede ser un error. Supongo que los sectores que lo hacen habrán estudiado el asunto pero, ¿tuvieron en cuenta el Síndrome HANA? Lo dudo.

-Tras la leche en la lista de principales productos problemáticos se hallaría la harina de trigo, ¿no?

-Sí, tiene el grupo de proteínas que más problemas produce tras las lácteas. Y el tercero suele ser la carne aunque aquí hay disparidad; depende de la cantidad que consuma la persona. Y luego aparecen, claro, algunos pescados, la clara de los huevos y ciertos frutos secos.

Verá, yo los estudios de ampliación que hago en el laboratorio tras ver la reacción a los más comunes no los llevo a cabo si el paciente no me trae por escrito lo que ha comido la última semana. Porque uno se encuentra con cosas muy curiosas. A un chaval de Huelva aquejado de fibromialgia no le encontraba causa alimentaria hasta que me trajo la dieta escrita para personalizarle el estudio. En ella me encontré con que, por tradición familiar, todos los días desayunaba ¡sardinas con guisantes! Y resulta que el hombre tenia una histaminosis provocada por el consumo de los guisantes. Sus problemas se acabaron de hecho en cuanto dejó de tomarlos.

-Lo más importante entonces para resolver muchas de las patologías cuyas causas hoy se ignoran es la dieta a seguir…

-Evidentemente para los síntomas que hoy conocemos del HANA ésa pudiera ser la base de todo tratamiento. Ahora bien, el objetivo es que a la persona afectada se le proponga seguir una dieta exenta de todo componente que le haga daño y eso a veces es muy problemático por la mezcolanza que hacemos de alimentos. Y ello representa dos complicaciones importantísimas porque estamos pasando de un modelo sanitario en el que parece que la salud se compra a un modelo en el que la salud se merece y hay que hacer méritos para ella. Cuando todo enfermo debería recibir explicaciones de cuál es su dolencia y qué la provoca así como cuáles son los síntomas que se pueden presentar si toma un alimento que le sienta mal. Al enfermo hay que informarlo y formarlo. Y eso implica cambiar el actual modelo de consulta médica. Y luego hay que cambiar la farmacia por el hipermercado. El problema es que en éste se va a adentrar en un territorio complicado porque deberá identificar los productos que lleven aquellos componentes que él no puede tomar. Y eso implicará a veces renunciar a muchísimos alimentos que, sin venir a cuento, llevan hoy esas proteínas que no puede consumir. Lo que a menudo crea frustración y ganas de abandonar. De hecho lo que yo aconsejo es que se pongan en manos de un especialista –aunque no hay muchos- que sepa hacer dietas terapéuticamente seguras, que sepa qué pan no lleva harina de trigo o qué aceitunas están conservadas en ácido láctico.

-¿Y cuál es su mensaje a los productores teniendo en cuenta que cada vez es mayor el número de personas sensibles a las proteínas lácteas?

-Ante todo diré que les ofrezco toda la información que poseemos. Y que si quieren podemos celebrar reuniones para que a partir de ahí estén en disposición de elaborar sus estrategias alimenticias y comerciales. Pero ya le adelanto que esta iniciativa, formulada otras veces antes, no ha tenido hasta ahora acogida. Y bueno, nosotros no queremos ponernos beligerantes pero la salud de las personas prima. A fin de cuentas ¡tampoco debe ser tan difícil comercializar un salchichón sin productos lácteos! Se hizo antes durante siglos. Y otro tanto debo decir respecto de otro de los productos que más se consume: el pan. En la última reunión que tuve con unos industriales panaderos salí asustado. Porque hoy ya es difícil encontrar en España una harina que no esté enriquecida con algún tipo de sustancia, una harina que sólo sea harina de trigo; simple harina de trigo. Los panaderos parecen haberse transformado en fábricas de masa congelada. Y desde luego el pan de los barrios era antes muchísimo mejor para la salud que toda la variedad de panes que se nos presentan hoy tan aparentemente apetitosos. El pan de hoy no tiene nada que ver con el pan que yo comía en Castilla cuando tenía diez años. Habría que abrir un debate con los panaderos porque por lo que yo sé muchos tampoco están a gusto con el pan que están fabricando. Cualquier panadero de pueblo -y conozco muchos- que venga de la cultura del pan natural está en desacuerdo con lo que se está haciendo; es más, empiezan a perder la creatividad en su trabajo. ¿Conclusión? Los españoles éramos en los años 50 uno de los países más consumidores de pan de Europa y ahora somos el que menos consume. Cuando aquí con el pan, las aceitunas y cuatro cosas más no pasábamos hambre. Pero aquel pan era nutritivo y ahora ha pasado a ser un alimento indigesto.
-De hecho sabemos que usted ya ha invitado a los industriales incluso a fabricar pan… sin harina de trigo.

-Cierto. Porque en la cultura andaluza el café tomado con una tostada untada con aceite de oliva es fundamental. Y hoy se está condenando a mucha gente con problemas de sensibilidad a la harina de trigo a que renuncie a eso. Nuestra obligación es pues lograr que exista un pan con las debidas garantías de que no lleva harina de trigo porque además la situación de histaminosis es generalmente temporal. Una vez el tubo digestivo se recupera se puede volver a comer pan. Es una situación reversible al contrario de la alergia que es para toda la vida. Después de un año o dos, según se haga de bien la dieta, se pueden reincorporar los alimentos. El problema suele ser encontrar para nuestros pacientes comidas seguras durante ese tiempo.

-¿Y no deberían las administraciones públicas exigir a los fabricantes que en sus productos aparezcan los ingredientes de forma más clara y legible como ya se ha conseguido que pase con el gluten?

Aunque cuantitativamente los celíacos constituyen una población insignificante en comparación con los afectados por el HANA. Si sumamos los celíacos, los intolerantes a la lactosa y los diabéticos el total no supone ni el 5-10% de los afectados por el HANA. Estoy absolutamente seguro. Así que lo que los productores de alimentos deberían hacer es coger el toro por los cuernos, informarse bien y hacer alimentos más sencillos. Confío de verdad en que lo hagan. En Andalucía al menos ya hay un grupo de panaderos dispuestos a fabricar pan con distintas variedades de cereales. Y una empresa de helados que acaba de sacar toda una línea de productos ¡sin proteínas lácteas! Respecto a la Administración creo que está cumpliendo bien. No puede meterse en si un fiambre lleva leche o no pero puede obligar a que el fabricante lo diga en la etiqueta y así lo está haciendo.

Terminamos este texto indicando que lo constatado por el Dr. López Elorza está siendo parcialmente corroborado por otra investigación que dirige el Dr. Carlos Isasi desde el otoño de 2008 en el servicio de Reumatología del madrileño Hospital Puerta de Hierro. Y es que los primeros resultados de su trabajo -el estudio no ha concluido- indican que la fibromialgia y la espondiloartritis -grupo de enfermedades reumáticas diferentes pero con características comunes que provocan importantes destrucciones de las articulaciones y entre las que se encuentran la espondilitis anquilosante, la artritis reactiva, la artritis psoriásica, la espondiloartropatía indiferenciada y la artritis asociada a las enfermedades inflamatorias intestinales como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa- pueden deberse en efecto a la ingesta de gluten. Así lo indica al menos el progreso obtenido por 120 celiacos con esas dos patologías que fueron tratados básicamente con una dieta libre de gluten.

Sólo nos restar añadir que la contundencia del Dr. López Elorza demuestra que ni el calor del verano sevillano en agosto es capaz de derretir sus convicciones. Y sus palabras dejan claro que hay mucha tarea que hacer por parte de los médicos, los industriales, la administración y los propios pacientes. En cuanto a usted, amigo lector, ya sabe: la próxima vez que vaya al súper o al hipermercado hágalo provisto de papel, lápiz y mucha paciencia para poder leer tanta letra pequeña en las etiquetas y saber realmente lo que se lleva a la boca.